Русский кулинар «номер один» Максим Сырников: На тысячу рецептов старинной русской кухни «невыполнимых» — всего лишь десять | RusNext.ru

Русский кулинар «номер один» Максим Сырников: На тысячу рецептов старинной русской кухни «невыполнимых» — всего лишь десять

Применимы ли традиции русской кухни к современной реальности больших городов, утонувших в потребительской эклектике? Об абсолютной «народности» национального чувства вкуса RusNext.Ru  беседует с выдающимся русским кулинаром и исследователем русской кухни Максимом Сырниковым.

— Существует общепринятое представление об итальянской, кухне, почти научное и каноническое представление о французской кухне. Можно ли сегодня составить такое представление о русской кухне?

— Сразу скажу, что у самих французов и людей хорошо знакомых с кулинарией представления о французской кухне, как о чем-то цельном, нет. Есть вариации в виде Бретонской, Марсельской, Норманнской кулинарных вариаций и так далее. Одновременно есть французская кухня в представлении иностранца, который приезжает в Париж и заходит в ресторан, или кухня в представлении академии le cordon bleu. Кухня это та традиция, которая существует в реальности. То, что готовят в простых традиционных французских семьях, сильно отличается от официальной версии.

— Но, тем не менее, где-то некие общие кулинарные каноны прописаны. Есть ли такие каноны для русской кухни?

— Никто никогда не ставил такой задачи эти наши традиции кодифицировать. Первая русская Поваренная книга датируется 1790-м годом, под авторством Николая Яценкова. Там встречаются рецепты традиционной русской кухни, но по большей части это переводы из европейских книг. Первая же книга, посвященная именно русской кухне, это Василий Левшин «Русская Поварня» 1816 год.

Если уж совсем углубляться в письменные источники то это конечно: «Книга по весь год в стол яства подавать» — творение рубежа 16–17 веков, где подробно описан русский столовый обряд. Там нет рецептов, но колоритно передан трапезный репертуар русского человека, живущего в условной Москве того времени, и того, что он должен есть в зависимости от времени года и христианского календаря. Вот так с бору по сосенке можно собрать общую картину того, что наши предки употребляли в пищу. Но это скорее всего касается городской культуры, имущего класса. При всем уважении к имущему классу того времени, эту кухню народной назвать сложно и национальной, соответственно, тоже нельзя.

— Элитарная кухня?

— Нет, «элитарная» — не вполне подходящее слово. Дворянство составляло около восьми процентов населения, но не всякий помещик являлся элитой в нашем нынешнем представлении. Купцы, не имевшие отношения к родовой аристократии, могли себе позволить хорошо питаться в трактирах. Русское крестьянство, составлявшее больше 80% населения, питалось совершенно по-другому.

— А традиции питания русских крестьян, они достойны того, чтобы попасть в кулинарные книги?

— Не просто достойны! Это самая настоящая исконная национальная кухня. А вовсе не древнерусский фаст-фуд из остатков с барского стола, как хотели бы представить некоторые адепты аристократизма в истории.

У нас есть очень мощный пласт национальной кулинарной культуры, который и сегодня отчасти сохранился. К сожалению, очень многое уже утеряно, но отголоски уцелели в виде изустных преданий. Носителями этой самой кулинарной культуры являются не только и не столько книжные рецепты, но то, что бабушки по сей день продолжают готовить в глубинке.

— Однако есть ли сегодня запрос на то, чтобы эти сведения о русской кухне были наконец собраны в некий общий канон? Вот вы упомянули о французской кулинарной академии. Может быть и нам пора, открыть аналогичное заведение?

— Конечно, пора. Меня туда приглашали два года назад, и я там познакомился с замечательными поварами и ректором этого учебного заведения. Это образовательный проект высочайшего уровня. Но вот какая деталь:

Занятие ведет некий шеф-повар, который объясняет студентам, собранным со всего мира, как приготовить французское блюдо из французских продуктов, и только из французских продуктов.

Он рассказывает, где во Франции водятся самые вкусные утки конкретно для этого блюда, поскольку он не сомневается, что все утки Франции превосходны. Эти лучше подходят для бульона, а те — для рагу. Он это вещает, стоя с указкой у карты. Аргентинцы, корейцы и японцы впитывают в себя не только практические знания, но и уважение к французской культурной традиции в целом. Национальная кулинария — это часть национальной культуры. Поет человек не каждый день и национальную одежду тоже не каждый день носит (если он психически нормальный). Но ест-то он каждый день.

— Может быть кулинария это больше бренд, нежели научное знание? Понятно, что этих уток, о которых вы рассказывали, уже во Франции, наверное, давно не водится…

— Напротив, у них все это есть, и это не имитация. Даже вопреки санкциям ЕС они умудряются сохранять производство собственных продуктов. Когда у меня был запоминающийся кулинарный тур по Китаю, где я путешествовал по разным заведениям, изучал уличную еду в Пекине и Шанхае я также обратил на это внимание. Думаете они имитируют собственные традиции? Да ни в коем разе. В Китае не приживается западная кухня, не приживаются макдодалдсы. Не хотят они эти гамбургеры есть даже под страхом смертной казни. В Италии Макдак приживается, со скрипом, а в Китае — нет.

— А насколько русская кухня привязана к православному календарю? Нет ли такого впечатления, что это чисто календарное явление?

— Безусловно, привязана и не только к христианскому. Мы же не на средиземноморском берегу живем, где в любое время можно найти фрукты и овощи. У нас очень аскетичный климат: месяц/два фруктового изобилия сменяются месяцами, когда мы едим заготовки и запасы. В моей книге есть специальная глава, под названием «12 щей года», где я писал о том, что щи являются главным русским блюдом. Я могу объяснить почему.

— Объясните, это очень интересно.

Потому что щи ели все: черные крестьяне и родовые дворяне. Потому что щи можно приготовить по-разному: с разварной говядиной, с телятиной, со свининой, с бараниной, можно с гусем приготовить, можно приготовить пустые щи, с квашеной капустой, с капустной рассадой, можно приготовить из крошева (что в деревнях считалось неким изыском), на Волге делали рыбные щи, — но Щи делали везде.

Русский человек продвигался на Восток и его бешенная пассионарность, которая позволила ему дойти до Тихого океана, она поддерживалась тем, что даже там он сохранял свои культурные традиции. Например, на Дальнем Востоке до сих пор популярны щи из папоротника (за неимением капусты). А в Сибири до сих пор готовят щи из так называемой пучки — борщевика сибирского.

Везде эта национальная похлебка приживалась, не смотря на климат и местное своеобразие. Русские ямщики брали с собой в дорогу капустный приварок, чтобы приготовить щи, потому что это было самое простое, понятное, сытное и вкусное для русского человека блюдо. «Приварок капустный» для изготовления щей выдавался в армии Александра Васильевича Суворова, помимо хлеба. Там давали хлеб и приварок. Что еще дать русскому солдату?

— Как русскому человеку избежать продовольственной эклектики, которая неизбежно приходит в нашу жизнь с потребительским образом жизни?

— Бороться с этим бессмысленно, поскольку это совершенно объективный процесс, аналогичный появлению других источников информации наряду с книгами. Сегодня мы можем приобрести любые заморские продукты питания, можем зайти в любой ресторан или забегаловку, чтобы попить чай. Другой вопрос — есть ли у нас русская альтернатива всему этому? Альтернативы нет. А сетевой фастфуд, ресторанный бизнес и даже просто сетевая торговля продуктами — это хорошо организованная индустрия.

— Соответственно, есть запрос на то, чтобы был создан бренд русской кухни? Как сделать ее популярной?

— Я не волне понимаю, что значит слово «бренд» применительно к русской кухне?

— Имеется в виду, восприятие русской кулинарии как маркетингового продукта. Давайте обратим внимание на судьбу украинской кухни, — ведь им удалось занять какую-то нишу на современном рынке. Почему это не удается сделать русской кухне?

— Потому, что в Москве есть украинские рестораны, а русских нет. И в Киеве русских ресторанов никогда не будет.

У меня есть твердое убеждение, что есть страны, где можно заинтересовать массы русской кухней. Я готовил в разных концах света от Греции до Бразилии, во Франции, в Германии. В Греции русская кухня вызывает интерес. В Бразилии ко мне подходило по 300\400 жителей Рио, чтобы попробовать русскую еду. Я не говорю о представителях диаспоры. Сотрудники посольств приходят.

В странах бывшего СССР русской кухней заинтересовать практически невозможно. Для нас всегда национальная кухня окраин: Малороссия, Грузия, Азербайджан, Средняя Азия, и даже Молдавия с весьма нечеткой кухней, или даже Прибалтика со своими специфическими пристрастиями (надо иметь особые вкусы, чтобы полюбить молочный суп с килькой)   казалась привлекательной. Советские люди считали престижным сходить в ресторан «Баку» или «Тбилиси», съесть там шашлык. То же самое касается украинской кухни, которую воспел Гоголь.

— Бараний бок с гречкою?

— Бараний бок с гречкою — это, как раз таки, абсолютно русское блюдо. Это ел Чичиков в гостях у Собакевича. Это Россия. А вот галушки, — никто толком не знал, что такое галушки, но всем казалось, что это безумно вкусно. А когда все узнали, что это обыкновенное пельменное тесто, сверенное без начинки, выяснилось, что ничего уникального в этих галушках нет. Но уже в голове сидит вместе с «Вечерами на хуторе близ Диканьки».
А применительно к русской кухне такого пиетета никогда не было. У нас же все время боялись обидеть кого-то.

— Как бы вы объяснили миф о том, что русские с миру по нитке нахватались разных традиций?

— Это уже веяние последнего времени, выдуманное русофобами. Это пренебрежительное отношение к России и русской традиции началось с восьмидесятых годов. Пошла целенаправленная многоплановая работа по дискредитации национального достоинства. В том числе она была направлена и на русскую кухню.

Посмотрите, что сегодня творится. Я занимаюсь, вроде бы, таким мирным и безопасным делом — русской кухней, и такой мощный информационный прессинг на себе испытываю. Одна дама, журналист и по совместительству хозяйка ресторана в крупной столичной газете, вдруг написала, что я «кулинарный фашист».

Находятся какие-то люди, которых объявляют исследователями русской кухни, зовут на радио и телевидение, где они выступают с разоблачительными материалами о якобы мнимой национальной самобытности русской кухни. Есть блог такого рода исследователя, который целиком состоит из разоблачений.По их данным выходит, что русской печки не было, русских продуктов не было, а наши предки питались отходами, которые привозили из Франции.

— По вашей логике выходит, что для сохранения русской кухни нужно сохранить русский очаг: и в прямом и в переносном смысле этого слова. И русскую печку, и русский семейный уклад…

— В условиях мегаполиса все это трудно сохранить. Для этого потребуются некоторые информационные усилия, но это реально сделать. Для начала надо четко определить, чего мы хотим добиться, и что именно мы понимаем под термином «русская кухня». Чтобы это не было стилизацией, а ля русс. Наверное такие стилизации тоже нужны, в своем роде. Но обязательно должна быть подлинная альтернатива. Чтобы человек, имел возможность, доплатив условно еще сто рублей, поесть не только в Теремке или Картошке, а получить каноническую русскую трапезу.

— А есть ли в Москве заведения, которые можно назвать носителями русской кулинарной традиции?

— Нет. Нет!. Есть очень хорошие рестораны с очень хорошими шеф-поварами, очень много блестящих молодых поваров, но они не работают в русской традиции. Они могут называть щами что угодно. Но это не традиционные русские блюда. Таких единичных усилий явно недостаточно, для того, чтобы русская кухня заняла достойное место.

— Как донести традицию до масс, если у жителей мегаполиса нет доступа к традиционным русским продуктам?

— Не могу согласиться с последним утверждением. Мы с моим товарищем проводили кулинарный эксперимент. Брали книгу Молоховец, в которой тысяча рецептов, и исследовали на предмет, сколько рецептов сейчас условно невыполнимы. Вязига, например, еще есть на Нижней Волге, а в Москве ее достать трудно. И к нашему удивлению оказалось, что на тысячу рецептов, таких невыполнимых всего лишь десять.

— Если бы появились заведения, которые бы готовили по этим рецептам, могло бы это помочь восстановлению русской кулинарной традиции?

— Необходима сеть заведений вместе с большой информационной работой. Важно не делать из этого имитацию.

— Какое место в этой системе занимает русский столовый чин? Рассаживались в особом порядке. Место за столом соответствовало социальному статусу…

— У кого-то обед на двенадцать блюд, у кого-то два чугунка — один со щами, а другой с кашей. Но, тем не менее, и в крестьянской среде существовал свой порядок трапезы. Есть замечательная книга Василия Белова «Лад», где эти трапезные традиции расписаны. Целомудренный русский человек хранил свои правила, определяющие богобоязненность и чистоплотность в народной традиции. Он не то, что за стол не сядет, а в избу не войдет в шапке, как рассказывала мне моя бабушка. На Русском Севере, непременным условие трапезы была белоснежная скатерть на столе. В книгах Шергина мы встречаем яркие образы того, какое место в жизни общества занимал русский трапезный чин…

— Где сегодня приметь эти традиции так, чтобы они органично вписались в жизнь человека и не казались вычурными, искусственными? Скажите, могла бы современная храмовая община стать носительницей и местом для возрождения таких традиции?

— Конечно, при каждом храме регулярно случаются совместные трапезы, соответствующие православному календарю. Наверняка при каждой храмовой кухне найдется человек, который готовит. Приходская община состоит из людей разного социального статуса, но совместная трапеза, как раз тот объединяющий момент, который поможет этим людям снова почувствовать себя одним народом.

Мы относимся к приходской трапезе невнимательно, она у нас является случайным и спонтанным явлением. При этом мы явно недооцениваем ее роль. Именно приходская община может стать носителем русской кулинарной традиции.

Обратим внимание на замечательную книгу Домострой, которая добиралась до нас 500 лет. Священник Сильвестр, живший в Москве, собрал некие правила жизни для русского человека, записал их в одной книжке, и до нас этот смысл дошел. Его ценность мы осознали только сегодня. Это правила, как там написано, «русского благожития». Мы находимся в такой исторической точке, где эти правила можно применить, адаптировав их к современной реальности.

— Давайте попробуем. Как вы относитесь к тому, чтобы в следующей встрече с вами, мы сформулировали некий простой набор кулинарных рекомендаций для церковно-приходских общин?

— Хорошая идея.

Facebook Twitter ВКонтакте Одноклассники ВКонтакте Telegram RSS